La zucca barucca : produit phare de la cuisine juive italienne

La zucca barucca : produit phare de la cuisine juive italienne

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La Péninsule s’est historiquement construite en plus ou moindre grandes entités autour de cités emblématiques, de là, une variété exceptionnelle de goûts, de particularismes régionaux et de « parler locaux ».

Aussi la zucca barucca, se nomme suca baruca en Vénétie. Comme son nom ne peut le laisser comprendre par un non italophone, c’est un gros potiron rond (zucca : citrouille), son écorce est gris-vert et granuleuse. Mais il ne faut pas se laisser rebuter par son aspect car sa chair est jaune et fondante.

L’étymologie du mot baruca proviendrait du latin « verruca », signifiant « verrue », comme celles parsemant la peau du potiron. Pour d’autres, le terme viendrait de l’hébreu « baruc ». Mot ayant un tout autre sens puisqu’il veut dire « béni ». C’est un prénom qui revient souvent dans la Torah, celui que porte le fidèle serviteur et ami de Jérémie ou bien il est en lien avec le fils d’un « sacrificateur » ayant joué un rôle dans la reconstruction des murs de Jérusalem.

Un ingrédient précieux et original

En Italie, cette cucurbitacée est aussi appelée Marina di Chioggia et pousse en Vénétie, sur des terrains sablonneux et iodés du littoral. Un prénom féminin pour évoquer la rondeur et la suavité de ce légume original qui entre dans de nombreuses compositions culinaires locales.

Son renom est tel qu’il figure dans la littérature. Un article d’Emmanuela Vanni cite la pièce de Carlo Goldoni (1707-1793), Le baruffe chiozzotte (1762, traduit par Barouf à Chioggia) :

« De Diana ! La me piace tanto la zucca barucca ! Démene un pezzo. »
(« De Diana ! J’aime tellement la citrouille ! Donne m’en un morceau. »)

Comme quoi, Amour et cuisine font toujours bon ménage – les allusions entre le potiron et les formes de sa bien-aimée sont à peine voilées –, notamment sous la plume d’un Vénitien qui a vécu et est mort à Paris.

Comment cuisiner la zucca barucca ?

Bien entendu, vous pouvez aller à Piove di Sacco, une petite commune de Vénétie qui, au mois d’Octobre, organise la Festa della zucca. Occasion de savourer de délicieuses recettes à base de potiron.
Si vous n’avez pas la patience d’attendre, vous pouvez vous rendre aux cours de cuisine dispensés par Elisabetta Arnò et ses ateliers de Casa d’Arno. Les dates des prochains cours sont en ligne et vous pouvez vous y inscrire dès à présent.

Grâce au savoir-faire de l’hôtesse, à ses connaissances et à ses recherches, les risotti, les pasta, les zuppe (soupes), les plats régionaux, en passant par le vaste éventail des desserts, n’auront plus de secret pour vous.

Vous le saurez en participant au prochain cours de cuisine vénitienne de Casa d’Arno Ateliers.

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